Drojdia naturală: ce este, beneficiile și cum se face

Drojdia naturală este o drojdie făcută cu microorganismele prezente în făină. Astfel, se face amestecând doar făina cu apă și așteptând câteva zile până când se formează aluatul natural de drojdie, fiind în general gata de utilizare în aproximativ 10 zile.

Această fermentație naturală obținută din drojdiile și bacteriile din făină, fără a adăuga nicio drojdie artificială, biologică sau chimică, se mai numește „aluat de mamă” sau starter de aluat și poate fi folosită pentru prepararea pâinii, prăjiturilor, aluatului pentru pizza sau plăcinte. Pâinea făcută în acest fel are un gust ușor acru, care amintește de pâinea mai rustică.

Unul dintre principalele beneficii pentru sănătate ale acestui tip de fermentație este că aluatul este mai bine digerat, deoarece deja începe să fie digerat de microorganisme în timpul gătitului, determinând o sensibilitate mai mică la gluten și la formarea de gaze la persoanele mai sensibile.

Cea mai obișnuită rețetă pentru prepararea drojdiei naturale este să amesteci o mică probă de aluat de mamă, făcută anterior, cu mai multă făină și apă. Există însă și alte rețete cu făină diferită, aceasta fiind modul în care se făcea pâinea pe vremuri, înainte de a fi înlocuită cu drojdia de panificație.

Deoarece conține microorganisme vii, aluatul mamă trebuie hrănit, astfel încât să rămână activ ori de câte ori este utilizat. Atunci când comparăm pâinile făcute cu drojdie naturală cu cele preparate cu drojdia de panificație, există mai multe îmbunătățiri în ceea ce privește volumul, textura, proprietățile senzoriale și valoarea nutritivă, ceea ce face ca consumul acestora să aibă mai multe beneficii pentru sănătate.

Beneficii pentru sănătate

Unele avantaje ale consumării pâinii și a altor produse preparate cu drojdie naturală sunt:

• Facilitarea procesului digestiv, deoarece microorganismele prezente în alimente ajută la degradarea proteinelor, inclusiv glutenul, prezent în grâu și secară în timpul procesului de fermentare, fiind, prin urmare, benefic pentru persoanele cu sensibilitate la gluten; Promovează sănătatea intestinală, deoarece unele studii indică faptul că aceste produse pot conține prebiotice și probiotice care favorizează sănătatea intestinală; Oferă mai mulți nutrienți organismului, deoarece reduce absorbția de fitate, care sunt substanțe care interferează cu absorbția unor minerale. În plus, este de asemenea capabil să crească concentrația de folat și vitamina E; O cantitate mai mare de antioxidanți, care sunt eliberați de bacterii în timpul procesului de fermentare, protejând celulele de deteriorarea celulelor cauzate de radicalii liberi; Posibilitatea de a controla nivelul de zahăr din sânge, deoarece se crede că se datorează faptului că procesul de fermentare modifică structura carbohidraților, reducând nivelul glicemic și menținând nivelul glicemiei.

În plus, fermentația ajută, de asemenea, la îmbunătățirea gustului și a texturii pâinii cu cereale integrale, promovând astfel consumul de fibre și nutrienți.

Cum se prepară drojdia naturală

Drojdia naturală sau aluatul de matcă se prepară cu ingredientele care se găsesc în mediu, folosind făină din unele cereale și apă. Când aceste ingrediente sunt amestecate la temperatura camerei, captează microorganismele care sunt în aer și, împreună cu drojdiile, încep procesul de fermentare.

Pe măsură ce aluatul este folosit și se face „hrănirea”, proprietățile sale se schimbă, devenind mai bune pe măsură ce trece timpul, deoarece există o schimbare în aroma sa.

Ingrediente de pornire

• 50 g făină de grâu; 50 ml apă.

Mod de preparare

Se amestecă făina și apa, se acoperă și se lasă să stea la temperatura camerei timp de 12 ore. Apoi, trebuie adăugate din nou 50 g de făină și 50 ml de apă și lăsate să stea 24 de ore.

În a treia zi, aruncați 100 g din masa inițială și „hrăniți” cu 100 g de făină și 100 ml de apă. În a patra zi, aruncați 150 g din masa inițială și „hrăniți” cu încă 100 g de făină și 100 ml de apă. Din a patra zi se poate observa prezența unor bile mici, care sunt doar indicatoare ale fermentației, ceea ce indică faptul că aluatul mamă se formează, de fapt.

În plus, aluatul poate avea și un miros caracteristic, de la un miros dulce până la un miros asemănător oțetului, cu toate acestea acest lucru este normal și corespunde uneia dintre etapele procesului de fermentare. În a cincea zi, 200 g din stocul inițial trebuie aruncate și „hrănite” din nou cu 150 g de făină și 150 ml de apă. În a șasea zi, 250 g de aluat trebuie aruncate și hrănite cu 200 g de făină și 200 ml de apă.

Începând cu a șaptea zi, aluatul mamă va crește ca mărime și va avea o consistență cremoasă. Acest aluat de mamă are de obicei nevoie de 8 până la 10 zile pentru ca acesta să fie cu adevărat gata, întrucât acest lucru depinde de mediul în care se desfășoară pregătirea și trebuie să aruncați aluatul de mamă inițial și să se hrănească până când se atinge consistența preconizată.

Cum se păstrează drojdia naturală după utilizare?

Întrucât aluatul mamă este gata între 7 și 10 zile, îl puteți păstra la temperatura camerei și trebuie să-l „hrăniți” în fiecare zi, acest proces fiind utilizat pe scară largă în brutării, deoarece pâinea se face zilnic.

Cu toate acestea, pentru a găti acasă, aluatul poate fi păstrat la frigider, acest lucru va menține cultivarea și își va desfășura activitatea. În astfel de cazuri, atunci când folosiți aluatul, se recomandă să-l scoateți din frigider în ziua precedentă și să lăsați aluatul să se odihnească la temperatura camerei.

Odată ce temperatura a fost atinsă, aluatul mamă trebuie activat și se recomandă să cântărești cantitatea care are și să se hrănească cu aceeași cantitate de făină și apă. De exemplu, dacă se constată că amestecul cântărește 300 g, ar trebui să adăugați 300 g de făină și 300 ml de apă, lăsându-l la temperatura camerei până a doua zi pentru a fi folosit.

Când se folosește aluatul mamă, se pot observa bule, care indică faptul că procesul de fermentare a fost activat din nou. Astfel, trebuie folosită cantitatea dorită și apoi introdusă din nou în frigider.

Temperatura ambianta ideala

Temperatura ideală pentru menținerea microorganismelor active este între 20 și 30ºC.

Ce să faci dacă nu este folosit?

Dacă drojdia naturală nu este folosită în rețete sau cel puțin o dată pe săptămână, este important ca „hrănirea” să se întâmple, în caz contrar, cultivarea microorganismelor poate muri și atunci este necesar să se înceapă din nou procesul de 10 zile până când este gata. Dar aluatul fermentat bine îngrijit rămâne în viață mulți ani.

Reteta de paine cu drojdie naturala

Ingrediente (pentru 2 pâine)

• 800 grame de făină de grâu; 460 ml apă caldă; 10 g sare; 320 grame de drojdie naturală.

Mod de preparare

Puneți făina într-un bol și adăugați apă caldă, sare și drojdie naturală. Se amestecă toate ingredientele până se încorporează, apoi se pune aluatul pe o suprafață plană. La început, este posibil să observați masa apoasă, cu toate că este frământată, ea capătă formă și consistență.

Începeți să frământați aluatul manual și pe măsură ce aluatul se frământă, începe să se lipească. Se recomandă să nu adăugați mai multă făină sau apă, dar să continuați procesul ca de obicei: întindeți aluatul și pliați-l peste sine, permițând astfel captarea aerului.

Pentru a afla dacă aluatul este gata, trebuie doar să testați membrana, unde trebuie să țineți o bucată de aluat și să o întindeți între degete. Dacă aluatul este gata, nu se va rupe. Apoi, puneți aluatul într-un recipient și lăsați-l să stea.

Este important de subliniat faptul că atunci când utilizați aluatul de matcă, procesul este mai natural și, prin urmare, se întâmplă mai încet, iar aluatul trebuie să se odihnească mai mult timp, se recomandă să-l lăsați timp de aproximativ 3 ore. După această perioadă, scoateți aluatul din recipient și împărțiți-l în două părți pentru a pregăti 2 pâini. Dacă aluatul este puțin lipicios, trebuie presărat cu puțină făină pentru a obține forma dorită.

Indiferent de formă, ar trebui să începeți cu o bază rotundă și, pentru aceasta, trebuie să rotiți aluatul, să apucați marginile și să le întindeți spre centru. Întoarceți din nou aluatul și faceți mișcări circulare.

Apoi, într-un alt recipient, așezați o cârpă curată și presărați puțină făină pe pânză. Apoi, puneți aluatul, presărați ceva mai multă făină și acoperiți, lăsându-l să stea până la 3 ore și 30 minute. Apoi scoateți din recipient și așezați într-o tavă potrivită și faceți mici tăieturi pe suprafața aluatului.

Se recomandă să preîncălziți cuptorul la 230 ° C și, atunci când este încălzit, puneți pâinea la copt aproximativ 25 de minute. Apoi scoateți pâinea din tavă și coaceți încă 25 de minute.